烹调与化学     

鲁古之 《化学教学》1996,(9)

烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室（４１５４００）鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺．烹，就是对烹任原料加热，使之成熟；调；就是调和滋味．烹调就是烹和调的有机结合．具体的说，烹调就是将经过加工整理的烹任原料用加热和加人调味品的综合方法，制成...  相似文献   

酸的浓度和酸度     

鲁古之 《化学教学》1990,(5)

有人认为酸的浓度就可以简称为酸度,这是非常错误的概念,酸的浓度和酸度在概念上是不相同的,酸度是指溶液中氢离子浓度(严格地讲应为氢离子的活度),常用pH值表示,它的大小与酸的种类及其浓度有关。酸的浓度也就是酸的分析浓度,它是在一定体积的溶液  相似文献   

味觉与化学     

鲁古之 《化学教学》1997,(2)

菜肴味道的形成，一在烹，二在调．烹，是将原料加热，其主要目的是使原料由生变熟，而烹制莱肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是要得到味美可口，有营养价值的食物．因此，要达到这一目的，必须熟练地掌握“调味”的技巧．要掌握这一技巧，则必须了解味道、调料的性质，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能在实践中运用自如，把握住主动权，烹制出理想的菜肴．一，味觉与味别理解菜肴的条件之一，即是能给人们以“味觉的美”．所谓味觉，就是入口的食物中的某种物质，刺激味蕾所引起的感觉，也就是人们常说的“滋味”或“味道”．它包括…  相似文献