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| 中式烹调中常用勾芡的技术探讨 | |
| 引用本文： | 陈立伟.中式烹调中常用勾芡的技术探讨[J].黑龙江科技信息,2014(24):116-116. |
| 作者姓名： | 陈立伟 |
| 作者单位： | 黑龙江科技大学; |
| 摘 要： | 勾芡是中式烹调中较为重要的工序,其可以增加菜肴汤汁的粘稠度,使菜肴的味道更加醇厚。这道工序一般是菜肴出锅前的最后工序,因为勾芡的质量与温度有很大关系,如果芡汁在锅中的时间过长,会影响菜品的香脆程度。烹调师勾芡的技术也是考验其烹调水平的重要标准,勾芡需要掌握好时机,其对菜品的质量与口味有着很大影响。芡汁是由芡粉与水构成的,两者的比例也有一定讲究,在加热后芡汁会出现糊化现象,不同的稳定,其糊化程度不同,而且粘稠度也不同。 |
| 关 键 词： | 中式烹调 菜肴 勾芡 技术 |
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