| 蓝莓果渣发酵乳饮料工艺研究 |
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| 引用本文： | 王俊颖,关仁梅,谈雪洁,吴文娟,夏敬宇,翟立公.蓝莓果渣发酵乳饮料工艺研究[J].安徽科技学院学报,2018(2):44-51. |
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| 作者姓名： | 王俊颖 关仁梅 谈雪洁 吴文娟 夏敬宇 翟立公 |
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| 作者单位： | 安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳,233100 |
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| 基金项目： | 国家级大学生创新创业训练计划项目(201710879008)，安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2016A182)，安徽科技学院自然科学课题(SPYJ201602) |
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| 摘 要： | 目的:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌株,开发蓝莓果渣乳饮料。方法:通过单因素和正交实验,以活菌数、花青素含量和pH值为评价指标,优化乳饮料配方及发酵条件。结果:最佳配方及发酵工艺为:脱脂奶粉添加量20%、食用葡萄糖添加量12%、蓝莓果渣添加量0.4%、发酵温度43℃、发酵时间24h和接种量0.5%,按此工艺所得产品中保加利亚乳杆菌菌落数对数值为10.658lgCFU/mL,花青素含量达到0.295 4mg/mL,pH值为4.27。结论:此研究获得蓝莓果渣发酵乳饮料酸甜可口,营养价值丰富,具有一定的保健功效。
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| 关 键 词： | 蓝莓果渣 保加利亚乳杆菌 花青素 活菌数 pH值 |
Blueberry Pomace Fermented Milk Beverage Process |
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| WANG Junying,GUAN Renmei,TAN Xuejie,WU Wenjuan,XIA Jingyu,ZHAI Ligong.Blueberry Pomace Fermented Milk Beverage Process[J].Journal of Anhui Science and Technology University,2018(2):44-51. |
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| Authors: | WANG Junying GUAN Renmei TAN Xuejie WU Wenjuan XIA Jingyu ZHAI Ligong |
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