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皮蛋的化学加工

引用本文：	徐建中.皮蛋的化学加工[J].化学教学,1987(2).

作者姓名：	徐建中

作者单位：	江西崇仁一中

摘要：	一般皮蛋都采用鸭蛋加工,鸭蛋的蛋白较稠,浓蛋白较多,加工皮蛋容易凝固,也有用鸡蛋加工,鸡皮蛋用浸泡法其蛋白常易液化。
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