| 4种食用菌干制品的品质评价 |
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| 引用本文： | 胡晓倩,胡高峰,侯凯,蒋光敏,闻绘,束玉洁.4种食用菌干制品的品质评价[J].黄山学院学报,2023(5):43-49. |
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| 作者姓名： | 胡晓倩 胡高峰 侯凯 蒋光敏 闻绘 束玉洁 |
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| 作者单位： | 1. 黄山学院生命与环境科学学院;2. 黄山市怡兴农产品开发有限公司 |
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| 基金项目： | 黄山学院健康食品与功能护肤品创新技术研发中心(kypt202105)；;国家级大学生创新创业训练计划项目（202310375032）； |
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| 摘 要： | 以水分含量、pH值、活性成分多糖含量、蛋白质含量、氨基酸组成和含量、矿质元素和重金属元素含量等为评价指标，对4种食用菌干制品进行质量品质评价。实验结果显示：4种食用菌的水分、pH值、蛋白质和多糖含量差异显著，高山银耳的多糖含量最高为80.75±0.051(mg/g)，原野茶树菇的蛋白质含量最高为34.29±0.26(g/100g)。采用氨基酸比值系数法，以总蛋白质氨基酸含量、必需氨基酸的含量、药用氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需/鲜味/药用氨基酸分别与总蛋白质氨基酸含量的比值、必需氨基酸与FAO/WHO模式值的比值RAA和RC等为评价指标，对4种食用菌蛋白质进行营养价值、药用保健和鲜味呈现三方面进行评价，结果表明：在营养价值方面，原野茶树菇的品质最优；在生物活性保健功能方面，高山银耳的品质最优；在呈味功能方面，高山茶树菇的品质最优。4种食用菌均含有较丰富的矿质元素，且原野茶树菇的含量优于其它3种食用菌。4种食用菌样品均不存在重金属蓄积或污染的风险。
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| 关 键 词： | 食用菌干制品 必需氨基酸 氨基酸比值系数法 品质评价 |
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