| 不同条件对全豆豆腐凝胶强度和保水性的影响 |
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| 引用本文： | 孙德坤,吴秀军,孙力军,蔡华珍,郭元新,孙兴福.不同条件对全豆豆腐凝胶强度和保水性的影响[J].安徽科技学院学报,2003,17(4):306-309. |
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| 作者姓名： | 孙德坤 吴秀军 孙力军 蔡华珍 郭元新 孙兴福 |
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| 作者单位： | 1. 安徽技术师范学院,工程技术系,安徽,凤阳,233100
2. 凤台县畜牧兽医站,安徽,凤台,232100 |
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| 基金项目： | 安徽技术师范学院校科研和教改项目;2003YZ14; |
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| 摘 要： | 本文研究了豆浆加热条件,凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。
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| 关 键 词： | 膳食纤维 豆腐 凝胶强度 保水性 |
| 文章编号： | 1672-3589(2003)04-0306-04 |
| 修稿时间： | 2003年7月16日 |
Effects of Different Condition on Gel Force and Water-holding of Tofu |
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| SUN De-kun,WU Xiu-jun,SUN Li-jun,CAI Hua-zhen,GUO Yuan-xin,SUN Xing-fu.Effects of Different Condition on Gel Force and Water-holding of Tofu[J].Journal of Anhui Science and Technology University,2003,17(4):306-309. |
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| Authors: | SUN De-kun WU Xiu-jun SUN Li-jun CAI Hua-zhen GUO Yuan-xin SUN Xing-fu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dietary fiber Tofu Gel force Water-holding |
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