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1.
目的:以面粉、紫薯泥作为原料,酵母、白砂糖、起酥油等为辅助原料制作紫薯泥吐司面包。方法:以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯泥吐司面包的配方与工艺进行优化。结果:确定其最佳配方为:紫薯泥添加量20%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量16%,起酥油添加量4%;最佳工艺条件为:发酵时间60min,醒发时间60min,焙烤时间21min。结论:通过重复验证试验,在此优化配方与优化工艺条件下制作的紫薯泥吐司面包具有瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。 相似文献
2.
目的:探究黑全麦馒头的最优制作工艺及其消化特性。方法:以黑全麦馒头的硬度、咀嚼性、弹性、高径比为指标,通过单因素试验,选择合适的酵母添加量、发酵温度、发酵时间。以弹性为响应值,利用响应面分析法优化黑全麦馒头的制作工艺,并对馒头的消化特性进行分析。结果:酵母添加量为1.18%,发酵温度为34℃,发酵时间为36 min,黑全麦馒头的硬度为2 137.00 g,弹性为5.84 mm,咀嚼性为124.6 mJ,感官评价为88.3分。经体外消化发现,前30 min消化较快,2 h消化完全,其血糖生成指数(GI)为49.41,属于低GI食品。结论:经工艺优化后的黑全麦馒头品质有了明显的改善,口感更佳,且黑全麦馒头属于低GI食物,适合高血糖、减肥人群食用。 相似文献
3.
研究了抹茶粉对油炸丸子品质的影响.以小麦粉和抹茶粉为原料,对丸子的抹茶粉添加量、醒面时间、油炸温度、油炸时间进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的油炸抹茶丸子制作工艺,利用质构仪、色彩色差计对最优成品进行品质验证.将不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子进行保藏,通过对保藏期间的丸子进行过氧化值、酸价、碘价、TBA值的测定来分析抹茶粉对油炸丸子的抗氧化性.结果表明:油炸抹茶丸子最佳生产工艺条件为抹茶粉添加量3 g(以100 g面粉计)、醒面时间30 min、油炸温度130℃、油炸时间5 min,此时感官评分最高为97分.贮藏期间抹茶丸子氧化腐败变质速度明显低于对照组丸子,且抹茶粉添加量在3 g以上时能有效延缓丸子腐败程度,起到延长货架期的作用.因此,将抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善风味口感的同时还起到一定的抗氧化作用. 相似文献
4.
将杏鲍菇干燥制粉后添加于韧性饼干,通过感官评定和质构分析,研究菇粉添加量及配料组成对饼干品质特性的影响.结果表明:杏鲍菇韧性饼干的最佳配料组成为杏鲍菇粉6 g,碳酸氢钠1 g,碳酸氢铵0.5 g,葡萄糖酸内酯1 g,糖粉25 g,棕榈油13 g,水5 g,牛奶3 g,盐1 g,鸡蛋25 g(以低筋面粉100 g为基准).按此配方制出的饼干外形完整、色泽均匀、口感松脆、结构层次清晰,具有独特的菇香味.添加杏鲍菇粉可使饼干的硬度和脆度降低,咀嚼性和回复性增大.研究为杏鲍菇的精深加工提供了理论依据. 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2020,(2)
菠萝蜜籽是加工食用菠萝蜜后的副产物.为开发利用菠萝蜜籽的新途径,用菠萝蜜籽粉代替部分面包专用粉制作面包,探究菠萝蜜籽粉、水、糖粉、食盐添加量对面包的感官品质及比容的影响.通过单因素试验和正交试验,确定菠萝蜜籽粉面包的最佳工艺配方为:面包粉149 g,菠萝蜜籽粉6 g,水添加量为面包粉和菠萝蜜籽粉总量的50%,糖粉添加量为22%,植物油16%,鸡蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食盐0.8%,改良剂0.6%;焙烤时的上火温度185℃,下火温度160℃,时间15 min.按此工艺配方制备的菠萝蜜籽粉面包,其感官品质较好,且优于普通面包. 相似文献
6.
师文添 《南京晓庄学院学报》2012,(6):38-42
该文对南瓜红薯面包配方、工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定南瓜红薯面包的最佳配方为:面包粉48%、奶粉1.9%、无水酥油3.8%、食盐0.5%、鸡蛋4.8%、面包改良剂0.3%、水23%、南瓜粉4.8%、干酵母0.4%、白砂糖7.8%、红薯泥5.2%,在单因素试验基础上经正交试验确定南瓜红薯面包的工艺为:主面团快速搅拌时间8 min、主面团发酵时间1.5 h、烘烤时间20 min. 相似文献
7.
为确定燕麦黑豆粉杂粮面条的最佳配方,以燕麦粉、黑豆粉为主要原料,混合制作燕麦黑豆粉面条,通过单因素试验和正交试验,确定了燕麦粉、黑豆粉、水和谷朊粉添加量对燕麦黑豆粉杂粮面条品质的影响,并分析了燕麦粉、黑豆粉、水、谷朊粉这四种原料对杂粮面条品质的影响顺序以及醒发后面团中淀粉微观结构和热性能.试验结果表明:杂粮面条的最佳感... 相似文献
8.
《濮阳职业技术学院学报》2019,(6):46-48
以糯米和蛹虫草为主要原料,采用酒曲发酵,研制了一种蛹虫草糯米保健酒。通过单因素试验,考察了酒曲添加量、蛹虫草粉量、黄酒干酵母添加量及发酵温度等四个因素对蛹虫草糯米保健酒品质的影响,然后通过正交试验对发酵工艺进行优化,结果表明,最佳的发酵工艺条件为:酒曲添加量为1.5%,蛹虫草粉占干糯米质量的7.5%,发酵温度30℃,黄酒干酵母添加量为0.08%。在此工艺条件下获得的蛹虫草糯米保健酒,不仅香气浓郁,鲜甜可口,风味优雅,而且营养丰富,具有保健作用。 相似文献
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目的:研制蓝莓渣膳食纤维酥性饼干,并对其工艺配方进行优化.方法:以黄油、鸡蛋、面粉、白糖等为主体原料,在配置面团的同时加入适量蓝莓渣粉,制成新型休闲食品蓝莓渣膳食纤维酥性饼干,并对其品质进行感官和质构分析;通过正交实验设计优化出最佳的工艺配方和工艺流程.结果:黄油添加量为40％、蓝莓渣粉添加量为4％、焙烤温度上火180℃、下火180℃、焙烤时间18 min;结论:得到了一种低热量的新型酥饼干的制备工艺. 相似文献
11.
为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,并在质量权重为1.0时,呈现较好的品质;随着糯米粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质一直呈上升趋势,在质量权重为3.0时,呈现较好的感官品质;随着低筋粉以及加水量的增大,黑豆面皮的品质呈先增后减的趋势.由正交试验结果得到制作黑豆面皮的最佳比例为:黑豆粉添加量的质量权重为0.5,糯米粉添加量的质量权重为3.0,低筋粉添加量的质量权重为1.0,水的添加量的质量权重为2.0(均以糖油总质量权重为1.0计). 相似文献
12.
《安徽科技学院学报》2020,(1)
目的:研制口感协调并具有特定营养价值的新型格瓦斯饮料。方法:以发芽苦荞麦、大麦芽为原料,在通过单因素试验筛选,并选择影响较大的变量基础上,以料液比、糖化时间和蔗糖添加量共3个指标因素为变量,以综合感官评分为响应值,利用响应面法优化新型格瓦斯饮料最佳工艺条件。结果:当添加量为5.00 g麦芽粉、3.00 g苦荞粉、0.22 g糖化酶和80 mL纯水时,在80℃条件下糖化69 min后,24℃发酵4 d,最终添加2.46 g蔗糖调配风味,可得到最佳制备工艺条件下的发芽苦荞格瓦斯饮料。结论:在此优化工艺条件下制得的产品颜色鲜明透亮、口感圆润、有苦荞麦香,综合感官评分最高,为83.288 2。该工艺对发芽苦荞格瓦斯饮料的生产具有一定的理论指导意义。 相似文献
13.
目的:研究添加谷朊粉对蔬菜粉挂面的影响;方法:以蔬菜挂面为主要研究对象,通过改变谷朊粉的添加量,分析谷朊粉对蔬菜挂面的粉质特性(吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度)、质构特性(硬度、黏着性、胶着性、弹性及咀嚼性)的影响,并对挂面的显微变化进行分析;结果:随着谷朊粉添加量的增加,淀粉颗粒较多地掩埋于蛋白中,形成紧密连续的面筋网络,谷朊粉和面粉形成的分子内及分子间交联使面筋网络更稳定。结论:谷朊粉能够显著改善添加蔬菜粉面团的粉质特性和质构特性;提高了蔬菜挂面的品质。 相似文献
14.
王强毅 《闽西职业技术学院学报》2012,14(1):93-95
以番茄汁作为蛋糕的辅料,通过正交试验,确定了番茄汁蛋糕最佳配方为:面粉800 g、鲜鸡蛋800 g、白砂糖600g、番茄汁添加量300g;最佳生产工艺条件为:打发时间12 min、焙烤温度180℃. 相似文献
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研究了杀菌时间、杀菌温度和加水量对鸡蛋羹褐变程度的影响,并以透光率和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化鸡蛋羹杀菌工艺.结果表明:杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度及凝胶特性有很大的影响;通过正交试验优化,根据实际情况修正,得到最佳杀菌温度为117℃,杀菌时间为21 min,加水量为105%;经验证,测得鸡蛋羹的透光率为(8.1±0.2)%;通过质构特性分析,鸡蛋羹硬度902.604±5.978 g、咀嚼性348.418±3.064 g较好,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象.研究结果可为鸡蛋羹的工业化生产提供一定的理论依据. 相似文献
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利用响应面法优化芥菜发酵过程的食盐添加量、发酵温度、发酵时间等工艺条件,提高芥菜冲味物质异硫氰酸烯丙酯(AITC)的生成量,并促进芥菜中总酸、维生素C、可溶性固形物等营养成分的溶出,旨在确定芥菜标准化加工工艺,为企业大规模生产腌制冲菜提供理论支持.结果表明芥菜最佳加工工艺为:在芥菜丝(以100 g为基准)中添加食盐6 g,腌制20 min后脱水75%,加入白醋6 g、白糖1 g、白酒2 g、10 mg/m L的Vc溶液4 m L,于46℃发酵3 h.在此条件下得到的芥菜冲味足,综合品质好,其总酸含量为1.089 1 g/kg,AITC质量分数为1.546 1%. 相似文献
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马梦晴 《河北职业技术师范学院学报》2014,(3):40-44
以大米为原料酿造混浊型米酒,通过单因素实验确定最佳加曲量、加水量和糖化时间。进行正交试验,控制米酒中酒精的体积分数大约在0.07,同时结合口感和香气等感官指标确定了米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为：加水量,m（大米）∶m（水）=1∶2;糖化时间为48 h;加曲量为1.5 g。经此研制的米酒营养丰富,质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的米香味。 相似文献
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20.
将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100 g面粉计)中添加12 g大蒜,在保藏10 d时测得的过氧化值、碘值和TBA值均低于其他原料的丸子,添加3 g抹茶粉测得的酸价最低.综合考虑以添加12 g大蒜为宜,能有效防止油炸丸子氧化,提高品质. 相似文献