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| 体外模拟消化对苦荞酸奶品质影响研究 | |
| 引用本文： | 陈琼,赵旭东,许雪华,蒋变玲.体外模拟消化对苦荞酸奶品质影响研究[J].通化师范学院学报,2023(2):58-64. |
| 作者姓名： | 陈琼 赵旭东 许雪华 蒋变玲 |
| 作者单位： | 1. 宿州学院生物与食品工程学院;2. 宿州学院 |
| 基金项目： | 国家级大学生创新训练计划项目（202210379026）； |
| 摘 要： | 该文在单因素实验基础上进行正交实验，确定苦荞酸奶加工的最佳工艺条件.采用体外模拟胃液消化和肠液消化，测定模拟消化前后苦荞酸奶中的总多酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性变化.结果表明：苦荞酸奶最佳工艺条件为添加4%苦荞麦粉、8%木糖醇、0.1%发酵菌粉，43℃下发酵6 h；胃消化阶段，苦荞酸奶中多酚类物质和DPPH自由基清除率显著增加；肠消化阶段，总多酚和总黄酮含量比未处理时分别增加了30.9%和59.2%,ABTS自由基清除率增加了23.3%.综上所述，体外模拟消化可促进苦荞酸奶中总多酚的释放，提高抗氧化活性；酸性条件更有利于提高酸奶中自由基的清除能力. |
| 关 键 词： | 苦荞酸奶 模拟消化 总多酚 抗氧化 |