| 红葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶的变化 |
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| 引用本文： | 李青青,何国庆,张艳芳.红葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶的变化[J].科技通报,2007,23(5):698-701. |
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| 作者姓名： | 李青青 何国庆 张艳芳 |
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| 作者单位： | 1. 浙江大学,食品科学与营养系,杭州,310029
2. 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨陵,712100 |
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| 摘 要： | 测定了用品种8804葡萄为原料酿造葡萄酒过程中多酚氧化酶活性、致死温度、葡萄酒的pH值、游离SO2、总SO2的变化。试验表明：随着发酵的进行和SO2的加入，多酚氧化酶的活性由9．67U下降到3．67U，致死温度由78℃下降到64．5℃，样品的pH值变化不大，游离SO2为抑制多酚氧化酶活性的主要因素，pH对多酚氧化酶活性的影响很小。
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| 关 键 词： | 红葡萄酒 多酚氧化酶 致死温度 |
| 文章编号： | 1001-7119（2007）05-698-04 |
| 收稿时间： | 2006-08-21 |
| 修稿时间： | 2006-08-21 |
Change of Polyphenoloxidase During Red Wine Making |
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| LI Qing-qing,HE Guo-qing,ZHANG Yan-fang.Change of Polyphenoloxidase During Red Wine Making[J].Bulletin of Science and Technology,2007,23(5):698-701. |
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| Authors: | LI Qing-qing HE Guo-qing ZHANG Yan-fang |
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| Institution: | 1. Food Science and Nutrition Department, Zhejiang University, Hangzhou 310029,China; 2. College of Enology,Northwest Sci-tech University of Agriculture and Forestry,Shanxi 712100,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | SO2 |
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