| 复合添加剂对中式腊肠品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄爱兰,王志威,玄夕龙,李先保.复合添加剂对中式腊肠品质的影响[J].安徽科技学院学报,2015,29(6):87-93. |
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| 作者姓名： | 黄爱兰 王志威 玄夕龙 李先保 |
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| 作者单位： | 安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳,233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳,233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳,233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳,233100 |
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| 基金项目： | 安徽省家禽产业技术体系基金(AHCYTX-10)，安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目基金(20110104) |
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| 摘 要： | 目的:研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响;方法:以猪肉为原料,对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验,探究各因素对中式腊肠色泽和质构的影响;结果:结果表明,当食用大豆蛋白添加量为3%,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.0%,茶多酚添加量为0.06%,异抗坏血酸钠添加量为0.05%时,中式腊肠的色泽和质构特性达到最优。结论:为生产品质优良的中式腊肠提供理论依据。
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| 关 键 词： | 腊肠 茶多酚 质构 色泽 谷氨酰胺转氨酶 异抗坏血酸钠 |
Effects of Compositel Additives on Quality of Chinese Sausage |
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