| 卤制甜辣味鸡骨架工艺探究 |
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| 引用本文： | 姜毅,李先保,史文波,吴晓伟,汪娇.卤制甜辣味鸡骨架工艺探究[J].安徽科技学院学报,2017,31(6):60-66. |
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| 作者姓名： | 姜毅 李先保 史文波 吴晓伟 汪娇 |
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| 作者单位： | 安徽科技学院 食品药品学院,安徽 凤阳,233100;安徽科技学院 食品药品学院,安徽 凤阳,233100;安徽科技学院 食品药品学院,安徽 凤阳,233100;安徽科技学院 食品药品学院,安徽 凤阳,233100;安徽科技学院 食品药品学院,安徽 凤阳,233100 |
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| 基金项目： | 安徽省家禽产业技术体系基金 |
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| 摘 要： | 目的:寻求卤制甜辣味鸡骨架最佳工艺。方法:依据国家标准制定的感官评价表,选取煮制时间、煮制温度、腌制时间、糖辣比为影响因素,在单因素实验最佳指标基础上,通过"四因素三水平"正交实验设计,选取L9(34)正交设计对配方进行优化。结果:四因素对鸡骨架感官评价影响排序依次为:煮制时间、腌制时间、糖辣比、煮制温度;卤制甜辣味鸡骨架的最佳工艺配方为:煮制时间45 min、煮制温度75℃、腌制时间12.5 min、糖辣比63∶7。结论:当前鸡骨架的感官评价受卤制条件中的煮制时间影响最大,卤制条件与质构性能指标对其感官评价的影响规律趋于一致。
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| 关 键 词： | 卤制甜辣味鸡骨架 感官评价 正交试验 质构分析 最佳工艺配方 |
Technical Exploration of Halide Chicken Skeleton with Sweet Spicy Taste |
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