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为确定燕麦黑豆粉杂粮面条的最佳配方,以燕麦粉、黑豆粉为主要原料,混合制作燕麦黑豆粉面条,通过单因素试验和正交试验,确定了燕麦粉、黑豆粉、水和谷朊粉添加量对燕麦黑豆粉杂粮面条品质的影响,并分析了燕麦粉、黑豆粉、水、谷朊粉这四种原料对杂粮面条品质的影响顺序以及醒发后面团中淀粉微观结构和热性能.试验结果表明:杂粮面条的最佳感... 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2020,(2)
菠萝蜜籽是加工食用菠萝蜜后的副产物.为开发利用菠萝蜜籽的新途径,用菠萝蜜籽粉代替部分面包专用粉制作面包,探究菠萝蜜籽粉、水、糖粉、食盐添加量对面包的感官品质及比容的影响.通过单因素试验和正交试验,确定菠萝蜜籽粉面包的最佳工艺配方为:面包粉149 g,菠萝蜜籽粉6 g,水添加量为面包粉和菠萝蜜籽粉总量的50%,糖粉添加量为22%,植物油16%,鸡蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食盐0.8%,改良剂0.6%;焙烤时的上火温度185℃,下火温度160℃,时间15 min.按此工艺配方制备的菠萝蜜籽粉面包,其感官品质较好,且优于普通面包. 相似文献
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目的:探究黑全麦馒头的最优制作工艺及其消化特性。方法:以黑全麦馒头的硬度、咀嚼性、弹性、高径比为指标,通过单因素试验,选择合适的酵母添加量、发酵温度、发酵时间。以弹性为响应值,利用响应面分析法优化黑全麦馒头的制作工艺,并对馒头的消化特性进行分析。结果:酵母添加量为1.18%,发酵温度为34℃,发酵时间为36 min,黑全麦馒头的硬度为2 137.00 g,弹性为5.84 mm,咀嚼性为124.6 mJ,感官评价为88.3分。经体外消化发现,前30 min消化较快,2 h消化完全,其血糖生成指数(GI)为49.41,属于低GI食品。结论:经工艺优化后的黑全麦馒头品质有了明显的改善,口感更佳,且黑全麦馒头属于低GI食物,适合高血糖、减肥人群食用。 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2021,(2)
以面包粉、白砂糖、酵母为原料,采用单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、海藻酸钠三种乳化剂复配研究其对面包品质的影响.通过单因素试验确定三种乳化剂的基本添加量,进一步通过正交试验确定三种乳化剂的最优复配方案.结果表明:海藻酸钠对面包品质的影响最大,大豆磷脂其次,单硬脂酸甘油酯最弱;添加质量分数为0.4%的单硬脂酸甘油酯、质量分数为0.5%的大豆磷脂、质量分数为0.1%的海藻酸钠,制作出的面包感官品质最好,面包表皮色泽鲜亮,质地柔软,形态完整,口感香甜细腻,保存时间长,不易老化. 相似文献
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探索将蒲公英叶粉用于戚风蛋糕的制作,通过感官品质的评价,研究不同添加量的蒲公英叶粉对戚风蛋糕烘焙品质的影响,并为蒲公英叶粉在烘焙食品中的合理利用提供新思路.将药食兼用的蒲公英与柔软口味清淡的戚风蛋糕结合,在制作工艺及控制中遵循戚风蛋糕的控制要点,研发了一种蒲公英戚风蛋糕,口味清新,兼具二者的优点. 相似文献
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蔡易辉 《安徽科技学院学报》2018,32(1):59-63
目的:研究挤压膨化处理后的麦胚对面粉的加工特性的影响。方法:把挤压膨化处理后的小麦胚粉碎,分别按照0%、2%、4%、6%、8%、10%的比例添加到中筋小麦粉中,测定湿面筋含量、沉降值、粉质拉伸等指标。结果:随着麦胚添加比例从2%增大到10%,面粉的吸水率和沉降值显著升高;麦胚比例小于4%时,面粉的湿面筋含量、面筋指数、拉伸度呈增加趋势;当比例超过4%时,面团的湿面筋含量、面筋指数、拉伸度开始下降,面团的加工品质变差。结论:当麦胚添加比例小于4%时,面粉加工性能较好。麦胚添加量超过10%时,混合粉呈弱筋粉的性质。 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2018,(6)
为提高馒头的营养价值,制作符合大众口味的杏鲍菇南瓜馒头,研究了添加杏鲍菇粉和南瓜粉对馒头品质特性的影响.首先进行单因素试验,研究全面粉馒头的搅拌时间、发酵时间、醒发时间和加水量对馒头品质的影响,确定馒头制作的最佳基础工艺,然后在小麦面粉中添加杏鲍菇粉和南瓜粉制作馒头,研究杏鲍菇粉和南瓜粉的添加量对馒头品质特性的影响.结果表明:杏鲍菇南瓜馒头制作的最佳基础工艺为:面粉95 g,杏鲍菇粉2 g,南瓜粉3 g,加水60 g、酵母粉1 g,搅拌7 min,32℃、85%RH环境下发酵50 min,室温条件下醒发15 min,然后汽蒸20 min. 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2018,(6)
以卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、豆粉、复合磷酸盐、瓜尔胶、黄原胶的添加量为研究对象,研究一种新型紫薯饼保水剂.以持水率为指标,通过单因素试验筛选出效果较好的保水剂,采用响应面法进行优化,并采用质构仪、快速黏度仪、差示扫描量热仪分析紫薯饼的质构特性、糊化特性和热力学特性.结果表明:以小麦粉的质量100 g、紫薯粉10 g为基准,卡拉胶添加0.59 g,豆粉添5.20 g,海藻酸钠添加0.20 g,所得紫薯饼持水率达到37.98%,添加保水剂的紫薯饼硬度、咀嚼性、黏性降低,弹性增大,糊化程度增大,糊化过程吸热焓值减小. 相似文献
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《赤峰学院学报(自然科学版)》2021,(3)
以感官得分值和咀嚼性为评判指标,通过单因素实验和响应面法优化实验,对亚麻籽面条制作工艺进行研究。结果表明:原料配比在亚麻籽粉添加量5.7%、食盐添加量0.8%、谷朊粉添加量7.2%,煮制时间263s时,面条综合评价值为23.80,与预测值23.88接近。获得外观适宜、口感细腻、韧性足的面条成品。 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2020,(4)
以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验研究复合型的腐竹改良剂对腐竹品质的影响.结果表明:蒸馏单甘酯、多聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠3种添加剂对腐竹加工特性和品质有明显影响,当蒸馏单甘酯添加量质量分数为0.25%、多聚磷酸钠添加量质量分数为0.10%、D-异抗坏血酸钠添加量质量分数为0.02%时,腐竹的加工特性和品质明显提高. 相似文献
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将杏鲍菇干燥制粉后添加于韧性饼干,通过感官评定和质构分析,研究菇粉添加量及配料组成对饼干品质特性的影响.结果表明:杏鲍菇韧性饼干的最佳配料组成为杏鲍菇粉6 g,碳酸氢钠1 g,碳酸氢铵0.5 g,葡萄糖酸内酯1 g,糖粉25 g,棕榈油13 g,水5 g,牛奶3 g,盐1 g,鸡蛋25 g(以低筋面粉100 g为基准).按此配方制出的饼干外形完整、色泽均匀、口感松脆、结构层次清晰,具有独特的菇香味.添加杏鲍菇粉可使饼干的硬度和脆度降低,咀嚼性和回复性增大.研究为杏鲍菇的精深加工提供了理论依据. 相似文献
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杜连起 《河北职业技术师范学院学报》2003,17(1):12-15
对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明，随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小，面包质量均有不同程度的下降；黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内，细度为50目、70目和90目的黑玉米粉的添加量分别不能超过面粉重量的8％，7％和7％。 相似文献
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将南瓜子炒熟后去壳,以魔芋粉、绿茶粉、南瓜子壳粉为主要原料,以盐、糖、味精等为辅料,重塑南瓜子壳.借助于单因素试验结果,进一步通过响应面设计和模糊数学感官评定优化绿茶魔芋南瓜子产品配方.优化得出可食南瓜子壳最佳配方参数为:以100g南瓜子仁为总量标准,主要原料的添加量分别是绿茶粉1.75%、南瓜子壳粉0.35%、魔芋粉28%、辅料复合粉7.35%.结果表明:感官模糊综合评价法联合响应面优化法用于可食南瓜子壳配方的优化,所得产品的感官品质最佳. 相似文献
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《河南职业技术师范学院学报(职业教育版)》2020,(3)
以鲤鱼为原料,食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料,制作了一种鱼肉松.通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化,以感官评分为主要评价指标,确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺.结果表明,鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为:食盐添加量质量分数为2%,味精添加量质量分数为0.5%,白砂糖添加量质量分数为6%,生抽添加量质量分数为10%,初炒温度120℃,初炒时间5 min,打松时间12 s,复炒时间1.5 min,感官评分值达91.25分.在此条件下,鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g,含脂肪量为8.73 g/100g,含蛋白质量为47.41 g/100g,含总糖量为9.45 g/100g. 相似文献
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目的:以桑葚和甜橙为原料,感官评价为指标,优化桑葚甜橙复合饮料制作工艺.方法:选取桑葚汁与甜橙汁添加比例、白砂糖添加量、维生素C添加量、黄原胶添加量4个指标因素,分别利用单因素试验和响应面分析法,研究复合饮料的制作工艺.结果:复合最优工艺为桑葚汁与甜橙汁配比为3:2,白砂糖添加量为5.8％,维生素C添加量为0.08％,所得产品p H为4.44,可溶性固形物含量为14.20％,总酸为3.08 g/L,其感官评分最高为95分.结论:在此工艺下制作出的饮料不但汇聚了桑葚与甜橙的香气,而且口感清爽,色泽佳且酸甜适口. 相似文献
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《昆明师范高等专科学校学报》2014,(3)
以新鲜水果为原料制备水果酵素,并将其提取物应用于卷烟加料,感官评吸结果表明,水果酵素提取物加入卷烟中能够丰富烟香、增加烟香中的甜韵感、降低刺激、柔和烟气,可明显改善卷烟的吸食品质.但如果添加量过多则会出现果香过于突出、掩盖烟香的现象.当以质量分数10 mg/kg增加于烟丝时,卷烟的增香效果最好. 相似文献